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汤有营养还是肉有营养?
作者:菏泽小吃培训 时间:2017-11-25 03:25:23 来源:原创
在我国的养生文化里,汤一直占有重要地位。我们在炖各种肉汤时,常说营养全在汤里,这种说法是正确的吗?下面菏泽特色小吃培训为您分析这个问题。
传统观念认为,经过熬煮,食材中的营养精华都会进入汤里,喝汤具有很高的养生价值,而熬剩下的汤渣就没什么营养了。其实,虽然经过熬煮,但食材的大部分营养还是留在了汤渣里。肉汤鸡汤、排骨汤、鱼汤等肉汤一直被视为滋补佳品。在炖肉的过程中,一小部分蛋白质、脂肪、维生素会溶解在汤里,还有极少数矿物质。脂溶性的香味物质会随着脂肪进入汤里,而水溶性的香味物质和鲜味的氨基酸也进入汤里,这是汤为什么鲜美的原因。但汤好喝并不意味着营养成分都进入了汤里,进入汤里的营养与熬煮时间有很大关系。数据显示,用鱼、鸡、牛肉等含不同高蛋白质原料的食品煮6小时后,汤虽然看上去很浓,但蛋白质的溶出率只有6%~15%,还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中,汤里的铁不足原料中的1/6。大家汤一般煮一两个小时,溶在汤里的营养就更少了。也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了85%以上的蛋白质。从营养学的角度来讲,肉类食物最重要的作用就是提供蛋白质,因此,喝汤不忘吃肉是最正确的做法。
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